Con Jared Reardon
Chef Restaurant Jaso
TW: @JasoRestaurant
JARED REARDON
– Nacido en Boston
– Empezó como lavaplatos a los 13 años
– Estudió en la mejor escuela de gastronomía del mundo: The Culinary Institute of America, en Hyde Park NY.
LA VIDA DE JARED
Se levanta a las 9:30 am y va de compras a la Central de Abastos. Puestos que visita con mayor regularidad:
– El de las quesadillas, en donde siempre pide que le vayan preparando una de huitlacoche, flor de calabaza, hongos y queso (sus favoritas)
– Puesto de naranjas
– Puesto de pimientos
– Puesto de huevos
– Puesto de especias
– Puestos de verduras
– Regresa al puesto de quesadillas por su pedido.
¿Qué compra? Frutas, verduras, hongos, huevo, azúcar.
¿Quién lo acompaña? Gerardo, el chofer.
¿Quién lo ayuda? El mismo Gerardo, uno de los franeleros y alguno de los chavos que traen diablito que ya reconocen a Jared tras 6 años visitando la Central.
¿A qué hora sale de la central? 1:30 pm aproximadamente.
¿Y qué hace al llegar a Jaso? Acomoda todo lo que compró y empieza la producción.
YA EN EL JASO…
– El Chef tiene a 3 personas en la línea caliente, 1 en la fría y 2 en producción.
– Cada línea tiene entre 4 y 6 platillos por preparar.
– Cada que llega una mesa y se toma la orden, esta se pasa al corredor, que la lleva a la comandera y canta la orden en las dos primeras líneas.
– Una vez que estos platillos salen, se empiezan a elaborar los siguientes cursos.
– Debe haber perfecta sincronía para que todos los platillos salgan a tiempo.
– La cocina nunca para se sigue haciendo la producción de la semana: purés y las guarniciones que se ocuparan los demás días.