Ya saben que estoy trastornada con la Navidad y obvio busco siempre compartir lo mejor con mis invitados, así que hoy les traigo a Jesus Diez quien nos hablará sobre el vino en la cena de Navidad.
La temperatura correcta. Nunca debes sacar el vino de la bodega y ponerlo inmediatamente sobre la mesa además de que debes de seguir los siguientes pasos:
Con el pequeño cuchillo escondido en el sacacorchos, corta la cápsula exterior justo bajo la curva del cuello de la botella. Una vez quitada la cápsula, limpia el cuello de la botella con un paño o un papel absorbente.
Luego mete el tirabuzón del sacacorchos justo por el centro del corcho hasta el fondo, OJO, que esté siempre recto. Por último, extrae suevamente el corcho.
La mayoría de los vinos puede servirse directamente de la botella, pero hay otros que ganan con el proceso de decantación. Poner el contenido de una botella en un decantador o contenedor de vidrio, mejora la percepción del vino de dos formas: primero, elimina los eventuales restos de corcho u otro tipo de residuos, y segundo, permite oxigenarlo para que sus aromas se volatilicen y se expresen de mejor manera.
¿Cómo decantar? Muy simple. El contenedor tiene que estar limpio. Después descorcha la botella y vierte lentamente el vino en el decantador, y listo, súper fácil.
Las reglas dicen que los vinos blancos deben servirse antes que los tintos, los vinos jóvenes antes de las cosechas antiguas, los ligeros antes que los con más cuerpo, los secos antes que los dulces y los mejores vinos, esos especiales o únicos, siempre al final de la velada.
Cuando eres el anfitrión, primero debes probar el vino para saber si la botella no es defectuosa. Siempre sirve primero a las mujeres y después en el sentido de las agujas de reloj, partiendo por la derecha del anfitrión.
Cada botella de 750 ml alcanza para 6 a 12 copas de degustación, dependiendo del tamaño de la copa. Para disfrutar el vino con la comida, deberías servir entre 150 a 180 ml. Visualmente es una tercera parte de la copa. En caso del vino espumante, se llena la copa tipo flauta hasta las tres cuartas partes para poder observar el ascenso de las burbujas.
Lo que debes tener en cuenta sobre las copas: forma de la copa, tamaño, y la calidad del vidrio. En Europa, especialmente en Francia, cada región vinícola tiene su tipo de copa, por ejemplo Burdeos o Borgoña.
Las copas para degustación deben tener forma de tulipa cerrada y los vinos espumantes se sirven en copas tipo flauta.
El borde tiene que curvarse hacia al interior para captar los aromas y canalizarlos a la nariz.
Otro factor importante es que el pie de la copa debe ser bastante largo para que los dedos puedan sostenerla sin tocar el cáliz.
Mantén la copa hacia la base del tallo entre el pulgar y el dedo índice. Nunca la tomes por su copa para evitar que el vino se caliente en sus manos.
Hay algunos formatos que se fabrican de manera publicitaria o para ocasiones especiales pero que en realidad no son habitualmente comercializables. Digamos que de manera oficial existen los que enumeramos a continuación.
No puedes quedar mal con quesos, ates y carnes frías. Se deben combinar quesos maduros y frescos para no saturar el paladar: manchego, brie, gruyere, de cabra y Chihuahua. Jamón ibérico, serrano, salami o prosciutto también son ideales para botanear. Los vinos con burbuja son los indicados, porque la efervescencia va bien con la grasa de ambas opciones.
El maridaje depende del ingrediente principal. El consejo es oler la crema para saber con qué combinarla. Las preparaciones frescas como las cremas de cilantro o de flor de calabaza van bien con la uva sauvignon blanc; las de nuez con un vino que combine sabores y olores a fruta seca; y las de queso –que son más estructuradas– con un vino blanco con barrica.
Si se acompaña de relleno de verduras o frutas secas es una carne magra ideal para elegir un merlot o una champaña, pero si el relleno tiene carne roja, lo mejor es optar por un cabernet sauvignon o un tempranillo con potencia.
Un vino seco rosado o blanco es ideal para contrarrestar la sal del platillo.
Para destacar los sabores del mole nada como los tintos; elegir uno que contenga notas a chocolate o cacao. Con tortilla sabe aún mejor, en un buen taco, el maíz combinado con mole y tinto funciona como un alimento neutro para suavizar los sabores.
Con adobo o barbacue, los ideales son tintos de potencia media para que resalten los sabores de la carne y el condimento.
Fuente: Jesús Díez, Químico-Enólogo-Viticultor. Tiene una maestría en enología y viticultura. Un MBA en Administración. Fundador de la escuela de VINO y DESTILADOS Jesús Díez- Vinicultura.
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