Si hay un tema que nos apasiona y que define quiénes somos, es nuestra gastronomía pero ¿cuál es el origen de la comida mexicana? Aquí les contamos.
La cocina mexicana no es solo comida; es historia, es cultura, y es uno de los legados más importantes de nuestro país para el mundo, por eso Ángeles González Gamio, Cronista de la ciudad de México nos va a contratado sobre el origen de la comida mexicana.
Nos dio un recorrido por la mesa, desde el maíz prehispánico hasta el taco al pastor que conquistó el planeta, así que tomen nota para aprender y comentar sobre este tema con sus amistades.
Las grandezas de nuestra comida
En 2010, la UNESCO declaró a la comida tradicional de México Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, reconociendo que nuestras tradiciones culinarias son fundamentales para la cultura e historia del mundo.
Nuestra cocina es una joya global:
- El mejor del mundo: El taco al pastor fue elegido en 2019 como el mejor platillo del mundo por la página gastronómica Taste Atlas.
- Reconocimiento global: Chefs mexicanos, como Enrique Olvera (Pujol), han puesto nuestra gastronomía en el mapa, con restaurantes en listas tan importantes como The World’s 50 Best Restaurants.
- Símbolo de fusión: El mole poblano es reconocido internacionalmente como el gran símbolo de nuestra gastronomía, una muestra perfecta de mestizaje culinario.
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¿Cuál es el origen de la comida mexicana?
La comida mexicana se formó con el paso del tiempo, juntando tradiciones, ingredientes y formas de cocinar de diferentes culturas. Pero su base, su fundación, es prehispánica, y está construida sobre una “tríada sagrada” que lo es todo:
- Maíz: El alimento principal y base de la vida. Los antiguos lo cocían con cal para hacer la masa (nixtamalización), un proceso clave que lo hacía mucho más nutritivo.
- Frijol: Fundamental como fuente de proteínas y fibra.
- Chile: Usado para dar sabor, picante y, además, con importantes beneficios para la salud.
Mesoamérica y sus ingredientes para la comida nacional
Nuestros ingredientes prehispánicos son tan poderosos que cambiaron la dieta mundial. Estos son algunos de los más fascinantes:
| Ingrediente | Origen y Significado | Dato Global |
| MAÍZ | Domesticado hace 7 mil años. Del náhuatl Cintli. Es el cereal más cultivado del mundo. | Se usa para todo, desde etanol hasta la polenta en Italia o las arepas en Colombia. |
| CHILES | Del náhuatl chilli. Domesticado hace hasta 7,000 años. México es el 2do productor mundial. | Cambiaron la cocina global: son claves en el curry de India, el goulash de Hungría y el kimchi de Corea. |
| AGUACATE | El “Oro Verde”. Del náhuatl ahuacatl(significa “testículos del árbol”). Domesticado hace 10 mil años. | México es líder mundial y aporta el 34% de la producción global. Durante el Super Bowl, exportamos ¡más de 100 mil toneladas! |
| CHOCOLATE | Del náhuatl xocolatl (“bebida amarga”). Las semillas de cacao eran tan valiosas que se usaban como moneda para los aztecas. | Aunque es mexicano, hoy el principal productor es Costa de Marfil (África), pero México aporta el 6 de cada 1,000 toneladas del cacao que se produce en el mundo. |
| VAINILLA | Tlilxochitl («flor negra»). La usaban los totonacas para aromatizar el xocolatl. | Por casi tres siglos, México fue el único productor. Todo gracias a la abeja melipona, que era la única capaz de polinizarla, hasta que se descubrió cómo hacerlo a mano. |
| JITOMATE | Del náhuatl xīctomatl (“fruto con ombligo”). Domesticado hace 2,600 años. | Hoy es esencial en la cocina italiana y se exporta masivamente a EE. UU. y Japón. |
| INSECTOS | La práctica se llama entomofagia. Eran considerados platillos especiales o de lujo desde la época prehispánica. | México cuenta con 549 especies comestibles, casi una tercera parte de todas las especies de insectos que se pueden comer en el mundo. |
| GUAJOLOTE | Del náhuatl huexolotl. Una de las pocas aves domesticadas en América. | Hoy es el platillo central del Día de Acción de Gracias en EE. UU. y la Navidad en el mundo occidental. |
¿Cómo es el sincretismo para el origen de la comida mexicana?
Con la llegada de los españoles en el siglo XVI, nuestra cocina se enriqueció, dando paso a un mestizaje que no fue solo de ingredientes, sino de técnicas y culturas:
Las aportaciones españolas
- Ganado y quesos: Se introdujeron cerdos, reses, cabras y borregos. Esto transformó nuestra proteína y permitió la elaboración de lácteos. Quesos como el Manchego, Oaxaca, Cotija y Chihuahua son la mezcla perfecta de tradición europea y adaptación mexicana.
- Trigo: Permitió hacer pan, bolillos, pasteles y tortillas de harina, esenciales en la repostería y los desayunos de hoy.
- Aceite de oliva: Introdujo métodos de cocción clave, como sofreír, freír y saltear, que no existían en la cocina prehispánica (que usaba cocción al fuego directo, en hoyo/barbacoa o al vapor).
- Azúcar: Traído para endulzar, revolucionó la dulcería mexicana, dando origen a la cajeta, los camotes y el uso del piloncillo.
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El cruce de la Nao de China
A través del comercio con Asia (la Ruta de Manila), llegaron especias que le dieron alma y complejidad a nuestros platillos:
- Canela, Pimienta, Clavo, Jengibre y Nuez Moscada.
- Su integración es lo que crea la complejidad de sabores del mole, el atole y el champurrado.
El platillo que refleja nuestra cocina
El mole es el mejor ejemplo de este mestizaje. Es un platillo que resume siglos de historia:
- Cacao y Chile: Herencia prehispánica.
- Especias: Influencia oriental y asiática.
- Técnicas y Grasas: Aportación de la cocina española.
Cada platillo mexicano que amamos es un reflejo de este intercambio cultural, un legado vivo que nos hace únicos en el mundo. ¡Un verdadero tesoro!
Especialista: Ángeles González Gamio. Historiadora, periodista, escritora y cronista mexicana. Premio Nacional de Periodismo 2022. Autora de 14 libros sobre la CDMX. Ha colaborado en varias revistas y periódicos nacionales. Desde 1992 escribe semanalmente en el diario La Jornada, crónicas sobre el Centro Histórico.
FB: Ángeles González Gamio
