PF Chang’s es reconocida como la segunda marca más importante de Casual Dining en Estados Unidos por la revista Restaurants & Institutions. Ofrece platillos con influencia de Vietnam, Tailandia, China y sus alrededoress. Phillip Chiang nos platica sobre el peso de Asia en la cocina occidental y cómo varía la gastronomía china según su región.
Con Phillip Chiang
Chef, co fundador de PF Chang’s. Nacido en Shanghai, criado en Tokyo y ahora vive en California.
Christian Gurria
Director general de PF Chang’s China Bistro México.
www.pfchangsmexico.com.mx/
Cocina en Pekín o del Noreste
– Su cocina se caracteriza a base de vino, salsa hoisin, ajo, ajonjolí, cebollines, pastas fermentadas, vinagre y un amplio uso de salsa de soya.
– Los condimentos para este estilo regional son ligeros y delicados para acentuar el sabor natural de los ingredientes superiores y platillos típicos que incluyen pato Pekinés, cerdo Mu Shu, ternera de Mongolia, sopa hot and sour, pollo con castaña, panes y bollos.
– Otros platillos: estofados, barbacoa y asados.
– Debido a que el trigo, en vez del arroz, es el producto principal del área noreste, los habitantes del noroeste son expertos en elaborar platillos con noodles y Dumplings, ya sea fritos, al vapor o hervidos.
– De manera general, la cocina del Noroeste tiende a ser ligera y suave, menos sazonada y con menos aceite que la de las regiones occidentales al igual que es conocida por su parcialidad con el vinagre, que se aplica prácticamente a todos los platillos.
Cocina de Shangai o del Este
– Es una ciudad costera y su accesibilidad tanto al pescado fresco y de agua salada desarrolla una función importante en su cocina.
– Tanto el arroz como el trigo crecen de la siguiente manera: el arroz en el clima subtropical del sur y el trigo en el área más fría del norte que incluye Shangai.
– Uso liberal del azúcar y de la salsa de soya.
– Un gran ejemplo es el famoso “estafador rojo”, un proceso donde la carne se pone a fuego lento en black bean sauce, dándole un toque rojizo al producto final.
– Los platillos de esta región son delicados y completos, las otras son claras y ligeras y el Fulie se destaca en sus rollos de manera suave.
– La región del Este es el hogar tradicional del pescado y del arroz, sus comidas tienden a ser menos condimentadas que la cocina del norte y occidental, en esta región también se preparan los alimentos con una gran cantidad de aceite.
Cocina Cantonés o del Sureste
– Durante años, los únicos inmigrantes que cocinaban comida China en América eran los Cantoneses debida a que fueron los primeros en emigrar y la mayoría de los platillos cantoneses surgieron principalmente de Guangdong.
– La cocina del sur es delicada, generalmente suave, la menos grasa sobre todos los estilos regionales y tiene un énfasis en los sabores poco naturales.
– La cocina a la plancha utiliza sólo un toque de aceite y la comida se bate con aceite de la misma manera como se describió en “Wok hay”, una frase cantonesa que se traduce en “humo y aire”
– Pero generalmente significa que la comida se cocina rápida y precisamente a temperaturas extraordinariamente altas.
– La comida cantonesa mezcla fruta y carne, nueces y aves, raíces, mariscos y pescado, vegetales frescos y hongos, los sazonadores favoritos incluyen black bean sauce, oyster sauce y crab sauce.
Cocina de las provincias occidentales de Sichuan y Hunan Twin
– La comida de esta región es picosa y condimentada.
– Esto es comprensible debido a que la región occidental de China es caliente y húmeda y las especias de todo tipo crecen ahí.
– Los granos de pimienta Sichuan son una especie delicada, aromática y es el producto más famoso de la región, y el chile es una especie distintiva.
– En esta región, generalmente el aceite se utiliza con las especies picantes para sellar el sabor de los ingredientes y la decoloración y la cocina a la plancha son los métodos de cocina más populares.
– Los platillos típicos Sichuan incluyen: Kung Pao Chicken, ejotes cocidos en seco, pescado crujiente y con especias, sopa sweet and sour.
– Esta área sub-tropical fue protegida de los vientos del frío invierno y los tifones del verano mediante tres sierras y el resultado fue una recompensa de arroz, bambú y té con agricultura durante todo el año que produce granos secos en el invierno y arroz húmedo en el verano.
LOS NUEVOS PLATILLOS EN PF CHANG’S
1. Thai Chicken Noodle Salad: Pechuga de pollo marinada, combinada con suaves fideos de arroz, lechuga, col y frescos vegetales, mezclados con una deliciosa sala Thai de Cacahuate.
2. Mandarin Chicken: Suaves láminas de pechuga de pollo, combinadas con zanahorias, brócoli, chícharo chino, preparadas en una salsa estilo mandarín, ligeramente picante.
3. Caramel Mango Chicken: Suaves piezas de pollo caramelizadas y glaseadas al estilo Vietnam, acompañadas con mango fresco, tomates, chile rojo y cilantro.
4. Hunan Style Hot Fish: Una recomendación de nuestros chefs. Suaves y crujientes láminas de robalo rebosadas, con frescos vegetales en una sala semidulce y ligeramente picante, cocinados en Wok al estilo Mandarín.
5. Lemon Grass Grilled Salmon: Salmón chileno glaseado con un marinado asiático y finas hierbas, acompañado de pimientos rojos salteados y servido sobre una cama de espárragos.
6. Coconut Curry: Vegetales salteados en el Wok, acompañados de tu elección de pollo, camarón o tofu, preparados en una deliciosa salsa de curry, leche de coco y cacahuates.
7. Asian Chocolate Lovers: Su nombre lo dice todo. Brownie de chocolate con helado de chocolate europeo de la casa, bañado con salsa de chocolate.
