Jesús Diez, maestro en viticultura y enología
www.vinicultura.com.mx
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Los vinos dulces

• Pueden ser: abocados, semiseco, dulce, licoroso.
• Uno de los procesos consiste en añadir alcohol al mosto en fermentación, cuando aún no ha terminado ésta y, por tanto, la masa continúa siendo dulce.
• También son llamados «mistelas» o «vinos de licor o licorosos»
• Los vinos dulces tienen generalmente tonos dorados y ámbar, y una gama de sabores que va de la miel, pasando por la ciruela pasa, hasta la avellana, dejando al final un cierto gusto de acidez que agrada a muchos expertos.Cuando quieras comprar un vino dulce
• Fíjate con qué uva están hechos. Entre las variedades destacan los que se elaboran a base de torrontés, y eventualmente sauvignon blanc o semillón.
• No te dejes convencer por la estética. En la mayoría de los casos, estos vinos se compran para regalar, por lo que vienen con varios elementos de imagen (stamping, letras doradas, relieve en la etiqueta) que llaman la atención, pero que no necesariamente garantizan aroma y sabor.
• Mira con atención la graduación alcohólica. Si pasan de 13,5% puedes meter la pata. Si el tenor alcohólico ronda es de 11 o 12%, significa que el vino está mejor equilibrado.
• No prestes atención al color del vino, que puede variar desde un amarillo deslucido hasta un ámbar profundo.
• No guarda relación con la calidad.
• Fíjate en el origen.Tres tipos de vino dulce.

Escucha el podcast: El vino y sus bondades

1. Late harvest (cosecha tardía):

• Se hace con uvas que se dejan más tiempo de lo normal en la planta antes de cosecharlas, para que concentren más azúcar.
• Son vinos muy aromáticos que respetan mucho la fruta, dependiendo de la uva, en boca pueden ser desde muy ligeros hasta muy densos.

2. Botrytis:

• Se hace con uvas que son atacadas por un hongo (botrytis cinérea) que deshidrata a las uvas y al quitarles al agua se concentran los azúcares
• Generalmente resultan vinos muy complejos con aromas que juntan frutas y hongos, son densos en boca, como aceite.

3. Icewine:

• Sus uvas se dejan hasta invierno para que se congelen (en lugares donde la temperatura así lo permite), esto hace que el azúcar se concentre en la uva.
• Estos vinos podrían parecerse mucho a los late harvest con la diferencia de que éstos se sienten mucho más concentrados en boca.Hay dos formas de combinar un vino dulce:

1. El maridaje por complementación que consiste en reafirmar el sabor del vino con alimentos de afines
2. Y el maridaje por contraste es donde dos sabores contrarios se resaltan al combinarse.

En resumen

• Los vinos dulces servidos con tartas de fruta hacen un maridaje por complementación, y combinados con guisos hacen uno por contraste.
• Los fascinantes guisos agridulces de la comida mexicana o asiática, son una excelente ocasión para entender mejor a los vinos dulces.
• Un buen maridaje para los vinos dulces es con quesos fuertes o cremosos, cremas semidulces como la de elote, aves y pescados aderezados con chutneys de mango o tamarindo.
• Otro excelente maridaje por complementación es acompañar con ellos los frutos secos, postres de hojaldre, milhojas de frutas rojas o pasteles de frutas o crema.
• El secreto es que la dulzura del vino nunca sea excesiva, pues al combinarlo con un postre puede hostigar y con los alimentos salados el contraste será catastrófico.

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